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凤岗客家菜 腊肉香牛肉鲜

 

①手撕牛肉

②荷兰豆炒腊味

③香醋水立方

和莞邑其他镇街有所不同,地处莞深交界处的凤岗镇,是名符其实的客侨之乡,其饮食理所当然地带有浓厚的客家山乡特色。除了客家糍粑粄、萝卜粄等粄式美食外,自然晾晒风干的客家腊肉甘香不腻、余味绵长,而创新菜式香醋水立方则外脆内糯、酸甜爽口,特制而成的手撕牛肉,口咬手撕成细丝,丝丝鲜香惹味,温润而不燥口。到了凤岗,岂能错过这些独特别致的客家风味?

客家萝卜粄 皮薄馅鲜汁水足

在东莞凤岗镇和清溪镇一带,自古以来就居住着大量客家人,其饮食自然也深受客家影响。比如糍粑粄、酿豆腐和客家焖鹅,都是深受客家人喜欢的经典美食。而冬令时节凤岗当地的客家人,通常会制作一种传统风味美食——萝卜粄。

其中一项非常重要的工序便是做粄头,糯米粉和粘米粉按2:1的比例配制拌匀,添加少许热水和面,这样做出来的粄头才软硬适中、不会开裂。随后将粄头入锅煮至八成熟,放入拌好米粉的盆中再次揉和,并轻轻撵压成厚薄均匀的粄皮,这样可以充分锁住馅料鲜汁。

把虾仁、猪肉碎和萝卜丝等馅料倒进热锅,撒一点胡椒粉和精盐,不停翻炒,直至香味溢出。汤匙舀取炒熟的馅料,用粄皮一包团成圆形,意寓团圆美满,包好的萝卜粄下垫一张香蕉叶片。随后一一入笼,隔水清蒸20分钟左右便可。

刚出笼的萝卜粄热气腾腾,轻轻咬食皮薄馅鲜、汁水盈足,而且口感清淡。

荷兰豆炒腊味:甘香不腻客家味

在东莞除了水乡腊味久负盛名外,山区片的凤岗客家人也喜好腌制腊味,而且做法方面有点异曲同工之妙,都对自然晾晒风干情有独钟,以尽可能保持其甘香原味。

据当地人介绍,通常选用土猪五花肉,加盐糖、生抽、汾酒捞匀,腌制约24小时,取出挂在无阳光照晒的地方,自然风干3至5天。当其肉色红亮时便可按需食用。

到了凤岗,自然应尝鲜一两道客家风味。譬如凤岗龙凤山庄的这道荷兰豆炒腊味,便选用地道客家手法腌制的腊味,将其一一改切成薄片,入油锅爆香出油,这样既能增加肉香味,又可释油除腻。荷兰豆迅疾飞水以增提爽脆感,以及外皮的青绿度,随后连同青红椒片一起入锅适当翻炒即可。

该菜风味纯正,腊肉吃起来甘香不腻,肉香混杂着淡淡的酒香,余味绵长,荷兰豆与青红椒片油亮脆爽。

香醋水立方:外脆内糯好酸爽

想当年北京奥运会跳水主场馆水立方,无论是建筑造型还是外色灯光都炫酷唯美,至今仍然是北京必去的旅游景点。在当地美食江湖,由嘉辉会酒店出品的香醋水立方,在凤岗镇的美食评选中还曾斩获金奖。

乍听菜名一种特别高大上的感觉是不是油然而生,甚至忍不住吞咽口水?当然至少在食材上还是挺“白富美”,仅选猪身最细嫩的猪颈肉,切成拇指大小的正方形肉丁,略微冲水去油除腻。撒盐糖、鸡粉、生粉以及玉米粉,浇淋适量蒜汁捞拌均匀,然后入油锅,中火小炸至浅金黄色起锅沥油。

热锅中加5汤匙香醋,放进两三颗冰糖,小火熬煮并不停用铲推搅,直至糖醋融为一体,略加生粉勾芡。炸好的肉丁再次入锅,放一些茭头一起翻炒。肉丁色泽红亮、惹人食欲,吃起来外皮酥脆、内里软糯,因肥瘦适度越食越酸甜爽口,酸爽得瞬间激活舌尖味蕾。于山庄肆意游玩拍照之后,就近来一道美食,解乏去困一切尽在不言中。

手撕牛肉:丝丝入口皆惹味

如果你是一枚资深游侠与吃货,当你在成都老巷子里穿越时,或许会捎带上几包当地的手撕牛肉干,以享受那种撕扯肉丝、咀嚼回味的快感。其实手撕牛肉在莞深交界处的凤岗镇就可以吃到。

手撕牛肉选材方面可是大有讲究,该酒店餐饮行政总厨沈家昌透露称,一定要挑肉中骄子的水仙肉,也就是大家所说的牛腱肉。“因为水仙肉不仅味道鲜美,而且条纹分明”。他边说边用刀轻刮水仙肉,以便松肉入味,并于瓦煲中放入一张竹网,将水仙肉置于网上。煲中注水,陆续加入鸡粉、花椒、香叶、八角、桂皮等调料,另倒约半斤玫瑰露酒,开启文火前后煲卤两小时左右。

捞起牛肉沥干水分,改切成长方形小块,滑入油锅微炸2至3分钟,待其表皮金黄即可起锅。轻轻捏住肉块,口咬手撕成细细肉丝,入口肉鲜味香,如蘸上一点辣椒酱佐食,则顿时胃口大开。

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揾食路线

广州出发-广深高速-常虎高速-莞深高速-龙林高速-东深二路-龙平公路-行走约1公里在肯德基旁左转-前行300米即至龙凤山庄、嘉辉会酒店

深圳火车站-清平高速-水官高速-龙岗出口(右边上天桥)-横坪快速-凤岗出口往平湖方向走2公里处左转-前行300米即至。 (文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者葛宇飞)

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