酸鲊肉（多味斋）

 当黄豆在锅里被翻炒得焦黄、豆香窜进鼻腔时，记忆中酸鲊肉的味道一下子激活味蕾，我忍不住咽了咽口水。

 酸鲊肉是老家黔北遵义的传统美食。黄豆炒香后磨成的粉就是制作酸鲊肉的配料。“鲊”是一种古老的腌制方法，即用米粉或玉米粉等包裹肉类，借助菌群自然发酵。黔北湿度大，环境中的菌群丰富，自然发酵的食品很独特，因此有了一系列的鲊菜。当中，酸鲊肉是我很喜欢的一道。

 这道菜是妈妈的拿手菜。妈妈常常要逛好几天菜场才选到中意的肉。她总会说：“这三线肉，细细的几线肥肉夹在瘦肉中间，吃起来既不肥腻也不会太柴。”三线肉就是五花肉。

 再忙，妈妈也会抽出时间做酸鲊肉。三线肉切成片，加盐和白酒腌起。用小火将米、黄豆炒至焦黄，再把花椒粒炒香。然后将炒好的米、豆、花椒拿去磨坊加工成粉。腌制好的肉要与米、豆、花椒粉混合而成的鲊粉充分拌匀。妈妈将肉放入坛子里，一边放一边压实，用笋壳、稻草或苞谷叶塞紧坛口，将坛子倒扣在盛有清水的钵钵中。

 从坛子里抓出发酵好的肉，已是灰白色有点黏腻的样子。放在蒸锅里蒸，油被充分蒸出，整道菜看起来油光浸润时，就可以吃了。软糯糯的一块送到嘴里，先是微酸，然后是米和豆混合的焦香挟裹着肉香在口里弥漫，最后还有淡淡的花椒尾香。

 后来我们姊妹各自成家，妈妈做了酸鲊肉总会一家给一点。女儿到外地读书工作后，妈妈总能赶在她回来之前，把酸鲊肉从遵义送到贵阳。

 女儿是外公外婆带大的，刚回贵阳时每天晚上哭闹着要回家。我说：“这里就是家。”她道：“才不是呢，这里连酸鲊肉都没得。”我只好打电话向妈妈求助，她总能让女儿的情绪平复下来。不久后回遵义，妈妈带着我做了一次酸鲊肉。临走前她一直嘱咐：“籼米与糯米按3∶1混合，米要磨粗面，豆、花椒要磨细面……”我跟着妈妈学会了做酸鲊肉、盐菜肉、红烧肉，不过女儿说没有外婆做的好吃，最后还是妈妈做了送来。

 时光在零零碎碎中逝去。这天接到女儿的电话，下个月休假要回来。放下电话，我便开始准备做酸鲊肉。妈妈离世后，为女儿做酸鲊肉的担子交给了我。买肉、炒米、炒豆、炒花椒……坛子倒扣上的那一刻，我突然想到了已经离世的妈妈。当女儿吃到酸鲊肉时，她记忆的阀门也会打开吗?酸鲊肉的味道，也一定永远刻在了她心里。

 《 人民日报 》( 2026年03月18日 20 版)