美食纪录片《蚝油的鲜味传奇》于8月12日在腾讯视频首播。近日，该片总监制陈晓卿携主创团队，与美食作家林卫辉、《一饭封神》第一季总冠军屈雨瑜等各界嘉宾齐聚青岛，助阵首映式。
这部纪录片以蚝油这一日常调味品为切口，讲述“鲜”的故事。首映式现场放映的是第五集，从曼谷唐人街的米其林餐厅到北京CBD的创意厨房，镜头记录了两位年轻主厨对鲜味的探索。泰国明星主厨Pam将蚝油与泰式香料结合，在高温爆炒中催生出跨越国界的复合风味;中国新生代主厨刘畅则尝试用中国传统发酵方式处理羊肉，以古老的鲜味提取方式回应现代餐桌的期待。
主创团队并未将蚝油当作一个孤立的存在，而是将其置于更广阔的文化流动中。从福建沿海的养蚝人，到跨越千里的冷链运输，从现代食品工厂的精密生产线，到曼谷家庭厨房里的日常翻炒，蚝油串联起不同地域、不同代际的人们对“鲜”的追求探索。陈晓卿在首映式现场说：“美食只是纪录片打开生活的一种方式，真正希望通过食物看到的，是人们为什么喜欢一种味道，以及这道味道背后所承载的生活、手艺与时间。”
《蚝油的鲜味传奇》主创团队分享纪录片制作心得
纪录片放映后，一场关于“好蚝油标准”的讨论在各界嘉宾之间展开。
“蚝油里真的有生蚝吗?”面对这个消费者最常问的问题，美食作家林卫辉用一次亲身实验作答：100千克生蚝，古法熬煮，最终只得到两升蚝汁。如果完全按传统方式，一瓶蚝油的成本可能高达500元。而现代食品工业通过“原只鲜熬”工艺，能够将生蚝肉中的蛋白质萃取出来，让鲜味充分释放，同时让价格回归日常。
“好的蚝油，鲜味一定不是‘调’出来的，而是‘熬’出来的。”这成为现场多位嘉宾的共识。《一饭封神》第一季总冠军屈雨瑜从厨师视角补充道：“真正好用的蚝油，标准就四个字——鲜而不腥。有些蚝油蚝汁含量标得很高，但腥味重、味道不协调，普通家庭根本吃不惯。含量不是越高越好，关键看工艺和原料，真蚝肉熬出来的，鲜得干净、鲜得不腥。”
产学研各界嘉宾共同探讨“好蚝油的标准”
中国海洋大学食品科学与工程学院教授常耀光则从科学角度印证了这一判断。他表示，鲜味可以被量化，通过风味科学的研究，可以对食品中的鲜味成分有更明确的了解。
当天的“一席蚝香尝万鲜”主题晚宴由林卫辉、屈雨瑜联合设计，菜品串联起全国多菜系与南洋海外风味。其中，川味菜品蚝香金汁贡菜致敬清代诗人张问陶，身为四川人的他，在清嘉庆元年的诗作中留下了现存较早关于“蚝油”一词的文字记录;屈雨瑜制作的蚝油葱香鲍鱼，用山东三种葱结合低温慢熬和液氮技术，颇具创意;闽萃蚝油汆海蚌、顺德豉露蒸鲜排、赣韵蚝香藜蒿腊味、沧渤浓酱焖鲜刀等展现国内不同菜系的鲜味表达，娘惹菜、泰式料理则还原蚝油跟随华人走向海外的风味脉络。
林卫辉解读菜单创意
主厨屈雨瑜现场制作蚝油葱香鲍鱼
这是继2025年纪录片《牛奶是部文明史》后，陈晓卿稻来团队摄制的又一部食品企业深度参与的纪实作品。
从纪录片的视角来看，蚝油是中国人寻鲜历史的一个切片，是东方饮食智慧中“将一种食材的风味抽象出来，再重新赋予其他食物”的典型例证。从产业的视角来看，它是一条连接海洋与餐桌的完整链路，是传统经验与现代科技不断对话的产物。
(文、部分图片/褚宏辚)
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