徐州美食说“头菜”

 徐州南北交汇饮食上形成了独特的徐淮风味。徐淮风味兼融南（淮扬菜）、北（鲁菜）两大菜系，酸甜适口、咸辣适中。过去较大的饭庄酒店都会挂出南北大菜招牌，口味被东西南北广大地区食客所接受。

 徐州宴席(大席)自成一体，形式上有大三滴、中三滴、小三滴；有大十样、海十样、水十样。徐州宴席第一道热菜又称头菜，宴席的档次一般由头菜区分。大三滴一般有皮肚烧杂拌、蹄筋杂拌、海参杂拌作头菜。大十样、海十样一般以山珍海味作为头菜，如鱼翅、海参、鱼皮、鱼肚、鲍鱼、花枝(墨鱼)等。

 徐州头菜又名全家福。不论大三滴还是大十样，全家福是必上的第一道热菜。

 全家福寓意十全大富贵。一般由十种食材组成，如皮肚杂拌以皮肚为主材配以红白丸子、黄白蛋膏、黑白木耳、冬笋、腐竹、油菜心(菠菜夹、苔菜夹)。十代表着“全”，涨发的皮肚寓意着发家发财，红白丸子寓意团团圆圆，蒸制的黄白蛋膏寓意金玉满堂蒸蒸日上，腐竹和“福”谐音，寓意着生活富足。红事又用山楂糕刻成“喜”字点缀做菜头。办喜事上头菜时主宾要给谢厨礼。

 徐州头菜食材丰富、寓意美好、营养均、制作讲究、老少咸宜。