老殷家私房菜：白斩鸡

 白斩鸡是徐海地区的一道招牌吉祥冷菜，凡客请升迁，金榜题名，红白喜宴凉菜必备之首选。

 “老殷家私房菜”制做的白斩鸡选用二至三年的本地散养鲜活草鸡，此鸡肉质肥嫩鲜美，口感劲道，皮脆肉香，经过三吊三闷用原湯养上三小时以上，再配上大把姜沫浇上三合油(或沾上三合油佐食)是一道绝美的佳肴。

白 斩 鸡

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大吉大利白斩鸡

美味佳肴数第一

自从遇上三合油

相亲相爱难分离

草地放飞两三年

体质肥嫩肉儿紧

抓来烹制心中疼

三吊三闷三小时

滋儿牙缝透齿香

鲜嫩软糯有爵劲

大把姜未塞满盘

再把三合油来浸

白斩鸡制作流程

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 一、菜名说明：

 以菜肴色泽，装盘所用刀法及原料而定名。

 二、烹调方法：煮(冷菜)

 三、原 料：

 主料：光母鸡一只1200克

 调料：老殷家三合油(酱油，米醋，香油)适量，姜未 15克，葱姜片各20克，花椒 1克。

 四.制作过程：

 1、锅中放水烧开放入光鸡氽水后 捞出洗净，锅中再次加水烧开放 入清洗干净的鸡烧开后撇去浮沫 ，加入葱姜片花椒，烧开30分钟后，关火浸闷20分钟，再开火煮20钟，再关火浸闷20分钟，第三次开火，再煮20分钟再关火。捞出鸡把湯移至一旁待湯温降到40度以后，再把鸡放回湯中闷泡 三个小时后捞出备用。

 2、把鸡分档斩成条状装盘(或扣 碗)，要刀刀斩断以免粘连或破碎，浇上三合油(酱油， 醋，香油)放上姜沫即可(也可蘸着三合油吃)。