老殷家私房菜： 糖醋黄河鲤

 糖醋黄河鲤鱼选用黄河鲤鱼(也称四孔鲤鱼)。

 黄河于1194 年(南宋绍熙五年)夺泗入淮流经徐州，至1855年(清咸丰五年)黄河改道，流经徐州661年。明万历年间(1600年左右)黄河决口，形成了微山湖，所以微山湖的野生鲤鱼也是四孔的，同属于黄河鲤鱼。

 由于历史上黄河泛滥，徐州周边湖泊出产的野鲤鱼都为条形修长，鱼尾金黄的四个鼻孔的黄河鲤鱼，也被称为“龙鱼”。上世纪七十年代，徐州还有黄河鱼业社和云龙湖鱼业社，徐州故黄河还出产四个鼻孔的野生鲤鱼，至今云龙湖仍出产四个鼻孔的野生鲤鱼。

 《诗径》中有：“岂其食鱼，必河之鲤”，证明了黄河鲤鱼的鲜美。“鲤鱼跳龙门”的传说源于黄河流域。

 鲤鱼寓意着吉祥又被称之为“龙鱼”，因其形美色艳，肉质肥美。千百年来彭城人一直将其视作代表吉祥如意的珍馐，是喜庆筵席上的必备佳肴。

 在徐州有“无鲤不成席的风俗”。自古徐州人对黄河鲤鱼情有独钟，在徐州传统民间大席上主要做：红烧鲤鱼，糖醋鲤鱼，龙门鲤鱼等，现如今又流行一道菜“蒜爆鲤鱼”。

 黄河改道后不走徐州至今仍留有故黄河遗址，所以徐州人都称鲤鱼叫“黄河鲤”，做出来的糖醋鱼叫“糖醋黄河鲤”，此菜为徐州地区传统名菜。徐州糖醋鲤鱼历史悠久，烹调技法上古称“醋溜鲤鱼”，从囗味上命名为“糖醋鲤鱼”。

 糖醋鱼的制作工艺复杂，技术含量高，如剞刀要求八卦刀，调糊，上浆，过油等手法繁琐。过油要求三遍油达到外酥里嫩，在调糖醋汁过程中国家特一级烹饪大师殷汝倫先生经常教导要色如琥珀，口味要求达到“樱桃”口，其恰到“樱桃的酸甜味"才为正好，殷老先生调配的糖醋鱼汁酸甜可口，酸不压甜，甜不欺酸，口味醇厚，樱桃口适中。

 由于传统菜食材质量要求高制作繁杂，近几十年很难吃到地道的老派老味徐州菜。

 为了把传统菜品传承下来，让广大美食爱好者和大众能品尝到正宗原汁原味的徐州传统佳肴，徐州烹饪泰斗国家特一级烹饪大师殷汝伦先生退休后掌舵开办了《老殷家私房菜》，现在由殷老的儿子老殷家传承人殷永军先生经营和主理。

 “老殷家私房菜”集淮揚菜，鲁菜，徽菜，徐海风味之精华于一身，又有殷老自创的私房看家菜和养生菜为一体，风格独特自成一派，其特色风味为：

 以鲜为主，五味兼储，

 华而厚实，丽而亮洁，

 比南不甜，比北不咸，

 清而不薄，浓而不浊，

 胡辣融合，酸甜适中，

 以养为先，平衡饮食，

 健康出品，食材天然，

 吃东家， 吃西家，

 吃来吃去 “老殷家”

 品南莱， 尝北菜，

 不如来吃 “殷家菜”

 糖醋鲤鱼也是老殷家主打菜之一，为了把《糖醋鲤鱼》这一传统美咮佳肴继承发扬，《老殷家私房菜》选用徽山湖及徐州周边的大湖鲤鱼。老殷家不仅制作传统《糖醋鲤鱼》，还有一道造型独特的“金毛狮子糖醋鲤鱼”(这道菜也是殷老先生的代表菜)，它形如卧狮，由于剞刀不同，比传统糖醋鲤鱼口感更为松酥，无愧大师杰作。

 为发杨传统美食，由殷永军先生亲自调理烹制原汁原味的老派“糖醋黄河鲤”，选用生态健康食材，吃的放心，食的满意，味正鱼酥，老少皆宜。

 有诗赞之：

 《 糖醋黄河鲤 》

 千年彭城出名菜

 四孔鲤鱼黄河产

 当年黄河水泛滥

 周边湖泊龙鱼现

 古彭百姓爱吃鱼

 特爱鲤鱼好习惯

 家宴官宴红白事

 黄河鲤鱼是首选

 红烧糖醋花样烹

 蒜爆鲤鱼新样板

 百吃不厌糖醋鱼

 工艺繁琐技术含

 鱼身双面八卦刀

 调糊上浆新衣穿

 油热七成下锅游

 反复炸它两三遍

 待到外酥里嫩时

 樱桃口汁浇上面

 吃完鱼肉剩头尾

 再求大师把湯氽

 酸甜适中胡辣融

 喝到心里赛神仙

 《老殷家私房菜》为满足新老客户需求，坚持一如既往去做好这道“糖醋黄河鲤”，让美食爱好者能够品尝到这一传统佳肴。

老殷家糖醋黄河鲤

 一，菜名说明：

 以主料和味型而命名

 二，烹调方法：

 焦溜(或脆溜，炸溜)

 三，原 料：

 主料：活鲤鱼一条750克

 调料：绵白糖200克，米醋150 克，酱油15克，葱姜蒜末各5 克，水淀粉350克，水适量，色拉油2000克(实耗 200克)

 四，制作过程：

 1，将活鲤鱼宰杀，刮鳞去鳃开 膛去内脏，扣掉鱼牙(鱼喉结块)清洗干净。在鱼身两侧各剞八刀(先直刀后平刀深至鱼骨，俗称八卦刀)。

 2，纯水淀粉加一个鸡蛋调成水 粉糊，把鱼放入糊中使其两面均匀沾满水粉糊，锅中放入色拉油烧至七成热，放入鲤鱼炸至微黄色捞出，把炉火调制中火把鱼放入复炸至金黄色捞出把鱼身整体捏松，再复入热油锅炸至深金黄色达到外酥里嫩捞出装盘。

 3，在炸鱼的同时，另起锅放入色拉油20克再放入葱姜蒜未炸香，加入绵白糖，米醋，酱油，水烧沸后用水淀粉勾芡，淋入热油后浇在鱼上面即可。