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盛夏开胃 来份黔菜

 原标题:盛夏开胃 来份黔菜

这些年,重口味的辣菜风靡于广州城。提及辣,人们第一印象是川味的“麻辣”和湘菜的“干辣”,却很少尝到黔菜的香辣酸。黔菜,即贵州菜,其多数菜肴与辣椒相关,可分油辣、糊辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣等八大系列,有的辣而酸,有的辣而香。其中最有特色的要数酸辣菜肴。开胃消食的酸辣黔菜如同一把钥匙,打开了人们的胃口大门。本月底前,白天鹅宾馆专门邀请了贵州饭店的大厨前来掌勺,用贵州当地的食材和烹饪手法还原地道的贵州味道。

“苗岭酸汤鱼”是贵州黔东南传统名菜。酸汤爽口提神,去油腻化脂肪。它完全靠生物自然发酵而成,用当地的小西红柿加上盐和白酒放入坛中,不加一点水,封好口,自然发酵15天。到时间后拿出来加上小西红柿、鱼骨、鸡骨和本地的糟辣椒熬上一两个小时,后将渣滓去掉,只留其鲜香的酸汤。这酸汤能玩出许多花样来,可以作为火锅的汤底,可以做成酸汤牛肉、酸汤面或者是酸汤鱼。炎炎夏日里来这么一碗酸汤鱼,全身的毛孔仿佛被打开,那天然去雕饰的酸更是让奄奄的胃口为之一振。

豆腐元子虽不是酸辣派,却也是值得一试的贵州风味小吃。元子外壳褐黄酥脆,内瓤嫩滑欲滴。刚上桌那会儿还以为怎么来了个恐龙蛋,切开才知是豆腐,跟随上桌的酱汁由胡辣椒、酱油、葱花、香油和鱼腥草拌成,倒入蛋中食用,令爱好者爱不释口。

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