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历练50年烹得鲮鱼宴

 

 
原标题:历练50年烹得鲮鱼宴

  凉拌鲮鱼皮

  酥炸鱼肚

  文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者卢政

  说到吃鱼,现在大家多会想到沸腾鱼、水煮鱼、酸菜鱼,又或者是原味清淡的清蒸鱼。在东莞石排镇,尽管冬瓜煮鱼腩才是当地的特色菜,但有的酒楼却推出独特的古法全鲮宴,简直把鲮鱼吃出“花”了。

  满满一桌都是鲮鱼菜式,如凉拌鱼皮、 酥炸鱼肚以及酿鲮鱼,还有鱼蛋、鱼面、鱼腐、鱼松等,其中,鱼蛋还是空心的哦。这些风情万种的鲮鱼菜式,均由历经50余年“烹鲮”历练的老师傅戴满维现场手工制作,让你尝鲜不一样的鱼味。

  鲮鱼皮凉拌 酥炸皆惹味

  尽管年事已高,但戴维满师傅的思路和烹饪手法均相当敏捷。据其回忆,爷爷在上世纪初期便因擅做鱼包闻名乡里,而自己七八岁时已跟着大人学打鱼鳞,直到20多岁才得到这一祖上的烹鲮真传。

  历经50余年的历练,他几乎对鲮鱼的每一根骨刺、每一寸肌肤都甚为熟悉,并可演绎出风情万种的鲮鱼菜式,而全程既不允许、也无需任何人为添加。

  看似寻常普通的鲮鱼皮,经“满叔”一番“处理”之后,自是别有风味。将新鲜鲮鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净之后,放少许精盐捞匀。一点点生粉也不用粘裹,这样酥炸过程中鱼皮彼此才不会粘连。待油锅表面渐冒青烟轻轻地逐片滑入,间中适当翻炸,鱼皮轻浮油面、微泛金黄时捞起沥油,略蘸椒盐茄汁,入口酥脆生香,特别适合佐酒。

  除了酥炸,洗净的鲮鱼皮加入陈醋、辣椒油,撒一点芫荽、葱末、芝麻和脆爽的花生粒拌匀,其口感酸酸辣辣,有着蛇皮一般的滑爽,食之生津开胃。

  酥炸鱼肚 外甘脆肉软糯

  通常而言鱼肚肉最为细嫩,个头不大的鲮鱼亦不例外,但要做得香口好吃则首推酥炸这种烹饪方式,如是可让其色香味形兼具。满叔于鲮鱼腩部取下鱼肚肉,片成长方形鱼片,然后一一拆除鱼骨。这个是细功慢活,但唯有做足“前戏”方能取得上乘口感,食客品尝时亦不必担心鱼刺鲠喉。

  面粉加水调整至稀稠适当的面浆,放入处理好的鱼肚肉片均匀裹浆,再徐徐滑入油锅香炸,及至两面金黄迅速捞起沥油。整个酥炸过程同样需要拿捏好火候与分寸,如香炸时间不足则可能外皮不够甘脆,稍稍一过头则易致外皮色泽偏深、内里肉质偏老。一口咬食下去,薄皮香脆回甘,内里鲜嫩软糯。

  至于鲮鱼头,既可清煮成鱼头汤也可加上豉汁清蒸,充满胶质的鱼脑鱼髓稍稍一吸,不经意间便流滑入嘴、满口生香。鲮鱼肠剁碎煎蛋香酥可口,或从味蕾上颠覆你对鲮鱼内脏的原有感觉。剩下的鱼骨则可稍稍香煎直接熬成汤底,从而将一条鲮鱼的利用达到极致。

  手工酿鲮鱼 有情怀的“无骨鱼”

  鱼肉鲜美营养,多数人对其厚爱有加,正如“吃葡萄不吐葡萄籽儿”一样,很多人喜欢的是品食无籽葡萄时那种肆意的快感。其实满叔手工制作的酿鲮鱼,外形上惟妙惟肖,从鱼头到鱼尾甚或鱼鳍,几乎到了以假乱真的境界,重点是这是一条名副其实的“无骨鱼”。

  如此富有难度的酿鲮鱼到底是如何制作的呢?满叔将鲮鱼沿肚腹剖开取出内脏后,左右两手一压一拱,鱼皮便伴随着“嗞嗞”声依次剥离,前后用时不到1分钟。据其透露,这一技巧全靠拿捏好手上力度,“如果劲儿小了皮肉不易分离,稍大一点鱼皮又极易破烂。”

  将取出的鱼肉手打起胶,添加少许葱末、胡椒、陈皮碎和腊味粒,一起捶打并搅拌均匀,然后将鱼胶酿入鱼皮之中,直至形若鲮鱼。入锅慢火两面微煎,外皮渐呈浅金黄时,鱼肉基本熟透,起锅横切摆盘,一条“鲜活”的酿鲮鱼便跃然盘上。趁热大快朵颐,其外皮香脆可口,内里的鱼肉软嫩无刺,大人小孩只管轻松享用就是啦。

  鱼蛋鱼面鱼腐 最考手上功夫

  寻常鱼蛋吃货们可能见过的多了,但这种特制的鱼蛋却未必“尝过鲜”,因为其内里是十足的空心。满叔随意团起一小块打好的鱼胶肉,轻轻揉捏之后拇指稍一用力,随着一声脆响,鱼蛋便从指缝中挤出,用瓢羹一挖放入清水中。煮熟以后则轻盈漂浮于鱼骨汤表面,轻轻一咬,浓缩的汤汁即充盈于味蕾之上。

  手工鱼面也是满叔的另一绝活,先取鲮鱼最靓的第一层肉刮出鱼茸,然后用手反复搓打。整个环节都以加水多少来调节鱼面的滑爽度,并因四季不同而有所区别,全程同样不作任何添加以保持肉质鲜嫩。当水温达至80℃~90℃时,取鱼肉装入压面器具,均匀用力缓压,光亮剔透的鱼面便直接滑入汤中,随即关火,仅靠余温烫熟鱼面。这种鱼面圆润爽口、鱼味香足。除了手压鱼面,手打鱼面亦有可圈可点之处。一般将打至起胶的鱼肉捶打、擀至薄如纸片,改切成细条往汤里一汆烫,伴上蒜蓉汁等即可现食。该鱼面柔韧Q弹、富有嚼劲。这种做好未煮的手打鱼面,可以拉伸一米左右,极有张力,口感和味道都非常独特。

  此外,满叔亲手制作的皱皮鱼腐,表皮鲜酥、内里鲜香爽嫩,也是值得吃货亲口一试的特色菜式。

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