恋上鸡枞 享受有灵性的美食

   从每年农历6月开始一直到这个季节，只要走进昌宁，热情好客的昌宁人一定会用鲜鸡枞、油鸡枞、水鸡枞招待您。鸡枞做成的美食是许多昌宁人最美好的记忆。

    春晚小Q

    每到这个季节，无论凉拌生鸡枞、青椒炒鸡枞、鸡枞炖鸡蛋，还是放很少的几片鸡枞到南瓜、甜笋、豆角、洋丝瓜、洋芋等混在一起煮的杂菜里，新鲜鸡枞都是最好的食材，更别说鸡枞煮腊肉、鸡枞煮鸡这样的“奢侈”享受。

    寻找鸡枞

    有很多秘诀

    昌宁的鸡枞种类很多，有黑鸡枞、青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞、蚂蚁堆鸡枞等。在许多昌宁山里人的印象里，鸡枞是非常有灵性的：要闪电打雷后才会出来、找鸡枞的时候不能说话、鸡枞的头歪向的那方一定还有鸡枞、找到黄鸡枞后要掐点头埋土里，来年才会再出……

    田园镇四角田村的穆大姐找鸡枞有一套秘诀，不仅知道哪有“塘”，还掌握鸡枞每年大概哪几天出，有时因节令、气候的不同会有所不同，但相差最多也就两三天。她说，当地有很多找鸡枞的能手，都会记下笔记。鸡枞的生长需要特定的环境，一般来说，鸡枞常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中，基柄与白蚁巢相连，有散生也有群生。在自然条件下鸡枞菌与白蚁共同生活，白蚁巢就是昌宁人习惯所说的“鸡枞土锅”。

    鸡枞美食

    烹制有讲究

    “在我们昌宁，各家做的油鸡枞口味都不一样，有些人喜欢辣些、有些人喜欢麻些，也有些人喜欢炸得焦些，有些人又喜欢炸得嫩点。”在田园镇勐廷村的一个普通农家院里，村民陈子哲正和妻子一起炸油鸡枞，阵阵香味从锅里向小院内外四处飘散。

    陈子哲说，现在，他家除了每年帮亲戚朋友代加工以外，还要做一些鸡枞，满足老饕们的需求。陈子哲说：“现在，我每年都要加工30万元左右的鸡枞原料，也算有了一个小产业。”

    说到昌宁油鸡枞，不得不提保山市的油鸡枞非物质文化遗产传承人杨登云和他爱人杨正芬。在昌宁城开了一家野生食用菌加工厂的杨登云家，一家三代都做鸡枞营生，因为选用真材实料而远近闻名，每年所生产的两万余瓶油鸡枞总是供不应求。

    “其实水鸡枞才是上品中的上品。”杨登云告诉小Q，做水鸡枞首先是原料非常讲究，必须挑选小骨朵的鸡枞。而且还要洗静、晒干后再用文火回煮12个小时，在煮的过程中加入配制的秘方作料，才能熬制出味道独特的水鸡枞。