师承匠心守本味 深耕徐菜拓新篇 —— 徐州餐饮优秀管理者王天喜专访

【人物简介】王天喜，中式烹调高级技师，殷汝伦入室弟子，徐海菜系第二代中坚传承者。青年时期进入徐州国营饮食系统学艺，拜入烹饪泰斗殷汝伦门下，潜心研习徐海传统宴席大件菜。长期在国营饭店后厨任职，深耕灶台一线。作为优秀管理者，仍积极参加徐州市烹协会技艺交流、菜品评审等行业活动。

师承匠心守本味 深耕徐菜拓新篇

　　—— 徐州餐饮优秀管理者王天喜专访

　　作者 滕富生 殷永军

灶台方寸藏匠心，一味徐菜守彭城。在徐州餐饮数十年迭代发展中，总有深耕行业、坚守初心的匠人，以技艺立根本，以管理树标杆，以创新促传承。王天喜，便是徐州餐饮界集厨艺匠心、管理智慧与行业担当于一身的优秀从业者。

自十六岁拜徐菜泰斗殷汝伦大师学艺以来，他恪守师门 “干净麻利快、色香味型皿” 的十字箴言，数十年扎根彭城餐饮一线，精研徐海菜系传统技艺，深耕门店精细化管理。在坚守徐州本土菜本味底色的基础上，持续探索创新改良路径，赋能多家餐馆、酒店提质升级，打造多项行业标杆，所管理的多家单位屡获先进荣誉，用实干与坚守助力徐州菜系焕发全新活力。

少年拜师立根基 十字师训伴初心

上世纪七、八十年代，徐州本土餐饮蓬勃发展，兼具南北风味的徐海菜系，凭借醇厚鲜香的特色扎根百姓生活，成为苏北饮食文化的核心代表。那时，刚入餐饮业的王天喜怀揣对烹饪技艺的赤诚热爱，正式拜入国家级特一级烹饪大师、徐州徐海菜系泰斗殷汝伦门下，开启了深耕厨艺、笃行匠心的从业之路。

王天喜近照及年轻时孜孜不倦的学习老照片

殷汝伦大师深耕徐菜领域数十年，技艺精湛、治学严谨，深耕传统、育人无数，是徐海菜系传承发展的核心奠基人。收徒之初，大师便摒弃浮躁、固本培元，为年少的王天喜定下终身践行的从业准则：干净麻利快，色香味型皿。这十字真言，凝练了徐派厨艺的核心精髓，也成为王天喜贯穿厨艺修炼、菜品研发、门店管理的终身标尺。

“师父不急于教菜式，先教规矩、练人品、磨基本功，这让我一辈子受益匪浅。” 谈及年少学艺经历，王天喜感触颇深。所谓 “干净麻利快”，是餐饮从业的立身底线：食材洁净、操作规范、环境整洁是为干净;工序流畅、动作利落、严谨有序是为麻利;熟能生巧、高效出餐、保质保量是为快速。十字准则筑牢了后厨作业的基本素养，也是餐饮人最质朴的职业操守。

而 “色香味型皿”，是徐菜品质与美学的至高标准。色为食材本色、火候成色，鲜亮自然;香为复合醇香、本味之香，浓淡相宜;味为徐菜本味，兼容南北、贴合彭城饮食特色;型为摆盘规整、疏密有度，兼顾烟火气与精致感;皿为器菜相融、相得益彰，提升整席饮食格调。

年少的王天喜深谙学艺之道贵在勤恒，不惧后厨烟熏火燎、寒暑劳作，每日早到迟退，深耕刀工、火候、调味等核心基本功，反复打磨烧杂拌、糖醋鲤鱼、冰糖肘子、干煸菜系等经典徐派菜品。在殷汝伦大师的言传身教下，他不仅完整承袭正宗徐菜烹饪技法，更习得 “做菜先做人、学艺先修德” 的匠人底色，坚守食材为本、诚信为本的从业底线，为日后厨艺精进、管理立业筑牢了坚实根基。

从业数十年，即便早已出师成名、深耕管理，王天喜依旧谨遵师训，将十字标准贯穿菜品出品、团队管理、门店运营全过程，始终以敬畏之心对待灶台、对待食材、对待食客。

守正创新融古今 精研徐菜焕新颜

徐州徐海菜系植根千年彭祖饮食文化，兼容鲁菜醇厚、淮扬菜清雅，形成了厚重鲜香、接地气、有底蕴的独特风味，是苏北珍贵的饮食文化瑰宝。但随着时代发展，大众饮食需求日趋健康化、精致化、多元化，传统菜系唯有守正创新，才能紧跟时代步伐、延续生命力。

积极参加各级烹饪大赛并取得优异成绩

深耕行业多年，王天喜始终秉持守正不僵化、创新不离宗的发展理念，清晰界定传承与创新的边界，让老味道留住底蕴、新风味适配时代。

在守正传承上，他坚守徐菜本源底色。深耕传统工艺，严格遵循老徐州菜的火候技法、调味配比、烹饪流程，对烧杂拌、生炒仔鸡、干煸系列等百姓经典菜品，坚持古法制作、手工把控，杜绝流水线速成、简化工艺等浮躁做法，牢牢守住彭城人记忆中的地道烟火味。在食材甄选上，他始终恪守师门初心，优先选用本地原生态新鲜食材，拒绝劣质原料与合成调味，以真材实料保障菜品原汁原味、健康纯粹。

在迭代创新上，他立足市场需求精准改良。针对传统徐菜重油重味的特点，贴合现代健康饮食理念，在保留核心风味的基础上优化调味、改良工艺，做到鲜香不减、清爽不腻，适配家庭聚餐、日常就餐的新时代饮食需求。同时，他博采众长，适度吸纳各大菜系的精致技法与摆盘美学，丰富徐菜品类形态，打破传统徐菜 “粗犷厚重” 的固有标签。

此外，王天喜结合四季时令、消费场景持续更新菜品体系，研发时令特色菜、精致创意菜，兼顾大众家常口味与商务宴席格调。同时，他结合多年实操经验，将传统匠人手艺与现代标准化体系结合，细化经典菜品的操作规范，统一刀工、火候、调味、摆盘标准，既保留手工烹饪的锅气烟火，又实现菜品品质稳定统一，系统性推动徐州菜系提质升级。

精细管理树标杆 实干笃行铸口碑

不同于单一深耕后厨的厨师，王天喜是兼具顶尖厨艺与系统思维的复合型餐饮管理者。他将师门严谨务实的作风融入门店运营全维度，形成一套品质为核、细节为王、团队为本、诚信为魂的成熟管理体系，凭借规范化、精细化运营模式，带领多家餐馆、酒店稳步提质增效，屡次获评行业先进单位，成为徐州餐饮门店管理的优质标杆。

与师傅殷汝伦先生合影及向老先生八十诞辰祝寿留念

在后厨核心管理上，他极致严苛、标准统一。卫生管理落实分区清洁、定时消杀、分类储存，全方位杜绝卫生死角，守住食品安全底线;出品管理严格对标 “色香味型皿” 标准，建立餐前质检机制，不合格菜品坚决不上桌，从源头把控菜品品质;团队技能管理坚持传帮带常态化，定期开展技艺培训、菜品复盘、创新研讨，规范全员操作标准，打造出一支纪律严明、技艺精湛、作风务实的专业后厨团队。

在门店整体运营上，他坚持诚信经营、深耕口碑。摒弃流量套路与形式营销，以品质立身、以服务留人。成本管控精细化，优化食材利用率，杜绝浪费与以次充好，平衡菜品品质与性价比;服务运营本土化，贴合徐州食客饮食习惯，细化家庭聚餐、商务宴请、亲友小聚等多元场景服务，打造兼具烟火气、舒适度与专业度的彭城特色餐饮体验，积累了扎实的大众口碑。

在团队建设上，他刚柔并济、凝心聚力。制度上搭建完善的岗位职责、绩效考核与奖惩机制，权责清晰、标准明确，保障门店高效运转;人文上体恤员工、悉心育才，为新人搭建成长平台，为老员工提供精进空间，以身作则带动团队形成务实奋进、精益求精、团结协作的优良氛围，打造出高稳定、高执行力、高创造力的核心团队。

凭借这套落地性极强的管理模式，王天喜所管理的各家门店，始终保持菜品品质稳定、服务标准规范、经营口碑优良，在激烈的市场竞争中稳步发展，多次获评行业先进单位、诚信经营示范门店，得到主管部门、行业同仁与广大食客的广泛认可。

初心不改传薪火 深耕行业续华章

数十年灶台耕耘，数十载匠心坚守。从青涩学艺的少年，到行业标杆管理者，王天喜始终扎根彭城餐饮沃土，不逐流量浮华、坚守匠人本心，以技艺传承徐菜文脉，以管理赋能行业发展，以初心守护烟火民生。

中国黄淮网美食频道采编人员与王天喜先生合影

面对餐饮行业日新月异的变革浪潮，网红模式迭代迅速、行业风气愈发浮躁，王天喜始终保持笃定与坚守。在他看来，餐饮无捷径，品质为根本、坚守为长久。所有口碑与荣誉，皆源于日复一日的细节打磨、初心坚守与专业深耕。

谈及未来发展，王天喜虽然人已退休，但依旧初心纯粹、目标清晰。他表示，将始终恪守师训，坚守徐菜根本，持续在传承中创新、在深耕中精进，不断打磨菜品品质、优化管理体系;同时持续做好行业传帮带，毫无保留分享厨艺经验与管理心得，培育更多优质餐饮人才，传承徐菜技艺、弘扬彭城饮食文化，为徐州餐饮行业高质量发展持续赋能。

烟火藏初心，匠心传永续。王天喜以大半生的坚守诠释了新时代餐饮匠人的责任与担当，既是徐州传统菜系的忠实传承者、创新升级的推动者，也是餐饮精细化管理的践行者、行业发展的引领者。未来，他将继续以灶台为阵地、以匠心为羽翼，深耕不辍、笃行致远，让千年彭城味道历久弥新，让徐州餐饮匠心精神生生不息、薪火相传。（文内图片由 李明跃 殷永军 王天喜 提供）