●说“食”话
民以食为天，食以安为先。食品安全监督抽检是为食品安全保驾护航的重要手段。你知道食品抽检常见的不合格项目有哪些吗?你知道日常生活中如何选购和处理食材吗?
徐州市市场监督管理局推出《说“食”话》专栏带你一起了解食品安全小知识。
今天，我们邀请徐州市检验检测中心相关专家来聊一聊微生物。
1食品中微生物指标有哪些?
根据我国食品安全国家标准，目前食品中微生物指标主要有菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、致病菌等。
菌落总数项目用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中的卫生状况，其数量的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
大肠菌群指一般直接或间接来源于人或动物粪便，在食品中作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量。
霉菌和酵母项目主要反映食品受真菌污染的程度。
致病菌项目是评价食品安全性的重要指标，主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等。食品中致病菌限量依据GB 29921或GB 31607等食品安全国家标准执行。
此外，一些食品中还规定了特殊的微生物指标，如包装饮用水中需控制铜绿假单胞菌，蜂蜜中需控制嗜渗酵母，食糖中需控制螨，经罐头工艺加工的食品需符合商业无菌要求。
2微生物污染食品的主要途径
原料污染：食材本身带菌(土壤、水体、动植物本身致病菌)。
加工污染：设备、工具、容器等未消毒、人员手或衣物带菌、加工环境卫生差等造成交叉污染。
储运污染：包装破损、储存温湿度不当、与其他带菌物品混放。
食用前污染：餐具不洁、生熟混放、烹饪不彻底等。
3如何判断食品是否受到微生物污染?
日常生活中可以通过以下方式辨别食品
看外观：是否存在发霉长毛、变色发暗、发黏拉丝、起泡、浑浊、沉淀等状况;
闻气味：是否存在酸败、馊味、酒味、腐臭味等异味;
尝口感：是否存在发酸、发苦、黏牙、生腥等异常口味;
查包装：是否存在破损、漏液、鼓包、涨袋、胖听等异常状况。
需要注意的是，有些食品即使感官无异常也有可能造成食源性疾病，需警惕熟食 、奶、豆制品等高风险食品，必要时可到专业食品检验机构进行检测。
4如何控制微生物风险?
日常生活应养成良好的卫生习惯，并注意以下几点：
生熟彻底分开：刀具、砧板、容器分用，食材不混放;
烧熟煮透：肉禽中心温度≥70℃，海鲜彻底断生，剩菜充分热透;
低温控菌：常温储存保持通风干燥，长时间则需冷藏(≤4℃)或冷冻(≤-18℃)保存。
清洁到位：手(饭前、处理食材后)、餐具厨具、台面勤洗消毒;
源头把控：不买过期、破损、感官异常的食材，保证新鲜度，生水不直饮。
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信息来源：徐州市市场监管局食品药品安全抽检监测处
苏公网安备 32031102000168号
