寒露时节煲一锅石斛山药百合猪骨汤

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露寒凝秋燥 汤润养肺阴（食愈24节气）

 “寒露惊秋晚，朝看菊渐黄。”10月8日，当太阳到达黄经195度，我们迎来二十四节气中的第十七个节气——寒露。此时节，秋浓夜凉，枫栌渐染，柿橘垂黄，鸿雁南飞成行，稻谷归仓，秋种正忙。草木由葱茏转向斑斓，天地间尽染一年中最浓烈的秋光。

 露寒将凝，岁物丰成

 “露气寒冷，将凝结也。”寒露是秋季的第五个节气，也是二十四节气中首个带有“寒”字的节气，标志着气候由凉爽向寒冷过渡。此后，昼夜温差持续拉大，正所谓“一夜凉寒一夜秋”。我国幅员辽阔，北方已入深秋，虽蝉噤荷残，但菊花盛开、层林初染，别有一番秋日景致;南方多地刚入秋不久，红黄交织，俏丽多姿。

 “一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。”万物荣枯有时，山川风物各异，让无数文人墨客文思泉涌。“湖上风来波浩渺。秋已暮、红稀香少。水光山色与人亲，说不尽、无穷好。”宋代词人李清照笔下，秋意将阑，花稀香淡，而水光山色依旧与人相亲，道不尽无穷美好。“袅袅凉风动，凄凄寒露零。兰衰花始白，荷破叶犹青”，白居易的《池上》以兰衰荷破、叶犹含青的寥落景象，寄寓时光流逝之叹。“新开寒露丛，远比水间红”，韩愈把木芙蓉与水芙蓉做对比，盛赞木芙蓉不惧晚秋清寒，独秀于秋。

 寒露一到，广袤的田野进入秋收、秋种、秋管的大忙阶段。北方正抢收玉米、大豆，颗粒归仓的欢欣与播种冬小麦的期盼交织;南方单季晚稻成熟，开始收割;棉农也趁晴采摘最后一茬棉花，农谚云“寒露不摘棉，霜打莫怨天”，道尽了与天争时的紧迫。田间地头一派忙碌，丰收的喜悦在秋风中流淌，也为来年孕育新的希望。

 寒露前后正值农历九月，漫山菊花盛放，灿若云霞，织就秋日独有的烂漫景致，农历九月也因此得名“菊月”。菊花不仅可供观赏，还能清热解毒、明目祛风。千百年来，国人爱菊、种菊、赏菊，还将菊花融入饮食：油润鲜甜的菊花肉、清鲜爽口的菊花过桥米线、醇厚绵长的菊花酒，无不令人唇齿留香。寒露与重阳时序相近，古人登高赏菊、品菊花茶、饮菊花酒、佩戴茱萸，既能舒展心绪、陶冶情志，也蕴含着芳香化湿、防疫避秽的古老生活智慧。

 “寒露的核心气候特点是‘燥邪更甚，兼夹寒邪’。”首都医科大学附属北京中医医院疼痛科副主任医师陈平介绍，秋分时燥邪偏温，到了寒露，秋燥渐转为凉燥，冷空气频繁南下，寒与燥相合，最易伤肺胃之阴，脾胃也易因受冷而虚寒、纳差或胃痛复发。因此，养生重在滋阴润肺、温阳健脾，一方面固护津液，饮食以温润为主，可适当多吃梨、银耳、百合、山药;另一方面护住阳气，不可再贪凉。俗话说“白露身不露，寒露脚不露”，足部保暖尤为重要，切勿赤脚，以防“寒从足生”。

 滋阴润燥，顾护脾胃

 寒露前后，各地食俗既取时令风味，又暗含养生巧思。陈平介绍，北方流行“寒露吃芝麻”，芝麻可润肠通便、健胃保肝，常见吃法有芝麻酥、芝麻糕、芝麻饼等。江南螃蟹此时黄满膏肥，蒸蟹时佐以姜醋、紫苏或黄酒，既顺应节令，又可借佐料辛温之性以解蟹寒、护养脾胃。有的地方还流行喝“寒露茶”，以寒露前三天到后四天采的“正秋茶”为秋茶上品，它比春茶耐泡，又无夏茶苦涩，入口甘醇清香。

 “寒露食养，贵在滋阴润燥、顾护脾胃。”陈平说，此时不妨试试一道应景汤品——石斛山药百合猪骨汤。这道汤清润甘醇，滋阴润燥而不滋腻，正合寒露养阴顾脾之需。

 据介绍，石斛性微寒、味甘，归胃、肾经，能益胃生津、滋阴清热，尤其适合秋燥伤阴、胃阴不足的人。山药性平味甘，归脾、肺、肾经，能补脾养胃、生津益肺、补肾固精。百合味甘性微寒，入肺、心经，能润肺清心、收敛耗散的肺气。猪骨性平、味甘咸，入脾、胃、肾经，能补虚弱、润肌肤、滋阴填髓;它富含骨胶原与油脂，也能让汤的口感更醇厚。这些食材经文火慢炖，能滋阴润燥、健脾益肺、清心安神。

 哪些人适合喝这道汤?陈平介绍，以下几类人群尤其适宜：肺胃阴虚体质者，表现为平素口干咽燥、干咳少痰或无痰、皮肤干燥、大便偏干;久坐办公、经常熬夜，容易耗伤阴津的人群;换季时容易出现“五心烦热”(手足心热、心烦)、咽喉不适的人群等。

 “这道汤的配比并非一成不变。要满足不同体质的需要，食材可以适当增减、调换。”陈平提醒，以下几类人群需谨慎食用：脾胃虚寒者，体内湿气重、舌苔厚腻者，不宜直接大剂量滋阴。若体质偏寒湿，可在原方中加入几片生姜或少许陈皮，以行气化湿、醒脾和胃，防止石斛、百合滋腻碍胃。生姜性温味辛，能温中散寒、化痰止呕;陈皮性温味辛苦，能理气健脾、燥湿化痰。若素体虚寒明显，可将猪骨换成温中健脾的排骨，再加几粒红枣，做到润而不寒。

 选材有道，火候得宜

 “要想充分激发这道汤的养生功效，选材地道、火候得宜十分关键。”陈平介绍，选材上，石斛以铁皮石斛为佳。鲜品以青绿色、肥满多汁、嚼之发黏者为佳;干品以条长质坚、断面较平坦、久嚼黏滞感浓厚者为优。山药以河南焦作所产怀山药为佳，鲜品宜条长质坚、粉性足，削皮后白净少黑点、黏液丰富;若用干怀山药片，应选干燥、无硫熏、片形完整者。百合干宜选质硬而脆、断面光滑、色泽微黄者，颜色特别白的可能经硫黄熏制，不宜选购。猪骨可选扇骨、颈骨或脊骨，并充分焯水去浮油;若想汤底更清爽，以扇骨为佳。

 接着进行预处理。猪骨冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，煮沸后保持中火煮约5分钟，充分撇净浮沫，捞出后用温水冲洗干净备用。冷水下锅和撇沫能有效去腥，使汤色清亮。鲜石斛洗净，去掉外层叶鞘，切段或拍裂备用;若用干石斛，应提前浸泡，并拍裂或切段，因其质地坚实，宜先单独煎煮至少30分钟，若能煎煮1小时以上更佳，再与猪骨等其他食材同炖，以充分溶出其胶质与有效成分。山药去皮，切滚刀块，浸入淡盐水防氧化;若用干怀山药片，需提前泡发并延长炖煮;鲜百合洗净剥瓣，干百合需要先冲去浮尘，再用温水泡发至柔软。

 食材预处理完毕后，便可开始炖煮。锅具以砂锅或瓦煲为佳，一次性加足热水，放入猪骨、石斛和姜片，大火煮沸后转小火加盖慢煲约1小时，石斛中的石斛多糖等水溶性成分会逐渐溶出。之后放入山药，继续炖20—30分钟;若用干山药片，可与石斛同下或延长至40分钟左右。百合不宜久煮：干百合可在出锅前15—20分钟放入，鲜百合在出锅前5—8分钟放入，以较好保留其多糖等成分、保持清甜口感。盐应在出锅前再放，早放易使肉质收紧，影响口感。

 陈平提醒，这道汤重在“清润”，烹饪时不宜多放盐或辛辣调料，如花椒、大料等，出锅前调入少许细盐即可。少量咸味可提鲜，过咸则失清润，也不利于健康。需要注意的是，石斛、百合偏凉润，脾胃虚寒、湿重腹胀、风寒咳嗽者不宜多食;猪骨汤嘌呤较高，痛风、高尿酸血症及高血脂人群应少喝或去油后适量饮用;糖尿病患者食用山药时需相应减少主食。如果想更省事，可做石斛百合瘦肉汤，将瘦肉、石斛、百合同炖，润燥之力相近，滋补之功稍弱。

 除了石斛山药百合猪骨汤，陈平还推荐了两种应季食材——柿子和板栗。

 柿子多在寒露前后陆续成熟，皮薄汁甜，性凉味甘，能润肺化痰、清热生津，尤宜于秋燥引起的咽干口燥、干咳少痰。熟透的柿子软糯甘甜，生食清润;也可制成柿饼，润燥而不滋腻。需注意的是，柿子性偏寒凉，脾胃虚寒者不宜多食，且不宜空腹食用。

 板栗性温味甘，富含淀粉和多种维生素，能补养脾胃、强健腰腿。寒露时节正是板栗大量上市的黄金期，天气转寒之时，一碗板栗炖鸡或糖炒栗子暖胃又暖心，为即将到来的寒冬蓄养元气。