在“治未病”理念深入人心的今天，药食同源产业方兴未艾。然而，不少从业者和创业者虽有热情，却常感不得其门而入。究其根本，是尚未掌握这套传承千年的“底层代码”。
徐州市烹饪协会彭祖药膳专业委员会提醒您：做好药食同源，不能只盯着营养成分表，更要深谙中医药核心理论——四性、五味、五色、七情。它们是配伍药膳、开发产品的基石，缺一不可。
何为药食同源？
药食同源，根植于中医“药食一体”的古老智慧。正如《黄帝内经》所言：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”许多食材介于食与药之间，既能饱腹，又能调理脏腑，达到“未病先防”的目的。
彭祖作为中华烹饪鼻祖，早在尧帝时期就以“雉羹”进献，开创了药膳食疗的先河。徐州作为彭祖故里，传承这一养生智慧已有四千余年。
一、药食材的“四性”：寒热温凉平
四性是选择药食材的首要依据，需根据自身体质和季节来定。
· 寒凉性：清热、泻火、解暑。适合热性体质(易口渴、怕热、便秘)或夏季食用。如绿豆、西瓜、菊花、金银花。
· 温热性：抵御寒凉、温中补虚。适合寒性体质(怕冷、手脚冰凉、喜热饮)或冬季食用。如生姜、羊肉、红枣、龙眼肉。
· 平性：开胃健脾、性质温和。各类体质均可食用，是日常调养的优选。如大米、黄豆、茯苓、莲子、甘草。
二、药食材的“五味”：酸苦甘辛咸
五味入五脏(酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾)，各有功效，过食则伤。
· 酸味：收敛、开胃。适合盗汗、腹泻等虚证。注意：过量易致消化不良。代表：山楂、乌梅、五味子。
· 苦味：清热、燥湿。适合热证、湿证。注意：过量伤胃。代表：苦瓜、茶叶、决明子。
· 甘味：补益、和中。适合虚证、疼痛。注意：过量易致肥胖、血糖升高。代表：红枣、山药、蜂蜜、甘草。
· 辛味：发散、行气。适合风寒感冒、气血不通。注意：便秘、痔疮者少食。代表：生姜、葱、紫苏、肉桂。
· 咸味：软坚、补肾。适合热结便秘。注意：高血压、肾病患者少食。代表：海带、海参、盐。
《彭祖摄生养性论》中强调：“五味不得偏耽，酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾，咸多伤心。” 五味调和，方能五脏安和。
三、药食材的“五色”：青赤黄白黑养五脏
五色入五脏，是食养搭配的直观法则。彭祖所传“五行黄金汤”——以白萝卜(白)、胡萝卜(红)、牛蒡(黄)、白萝卜叶(青)、干香菇(黑)五种颜色食材熬制，正是五色养五脏的经典体现。
· 绿色(养肝)：清肠胃、排毒。如菠菜、芹菜、绿豆、桑叶。
· 红色(养心)：促循环、缓解疲劳。如红枣、枸杞、番茄、红豆。
· 黄色(健脾)：抗氧化、补气。如黄豆、玉米、柑橘、黄芪。
· 白色(润肺)：润肺、补充优质蛋白。如百合、银耳、白萝卜、牛奶、鱼肉。
· 黑色(固肾)：补肾、抗衰老。如黑芝麻、黑豆、黑木耳、何首乌。
四、药膳的烹饪要诀
药膳制作需兼顾功效与口感，核心要求如下：
· 人员：需兼具烹饪技术与中医药知识。
· 原则：遵循辨证施膳，按方抓药，因时因地因人调整。
· 方法：
· 炖、焖、煨：适合滋补类药膳，小火慢工，使食材酥烂、药效析出。
· 蒸：能最大程度保留营养，适合质地细嫩的食材。
· 煮、熬：适合制作半汤菜或浓稠汁液的药膳。
· 炒：加热时间短，适合快速烹制的药膳，口感爽脆。
徐州本地药膳实践表明，药膳制作需坚持“新鲜溯源、科学配比、专业精烹”三大原则，方能做出功效与口感兼具的食养佳品。
五、中药的“七情”配伍
这是药食材搭配的核心安全准则。家庭制作或创业配伍，务必遵守。
· 可用配伍(增效或减毒)：相须(协同增效，如桑叶配菊花)、相使(主辅增效，如黄芪配茯苓)、相畏/相杀(减毒，如生姜杀半夏毒)。
· 禁用配伍(减效或增毒)：
· 相恶：一种药降低另一种药效，如莱菔子(萝卜籽)削弱人参补气效果。
· 相反：合用后产生或增强毒副作用，即著名的“十八反”、“十九畏”，绝对禁止。
六、用药禁忌，安全底线
1. 十八反：如甘草反甘遂、海藻;乌头反半夏、瓜蒌;藜芦反人参、丹参等。
2. 十九畏：如丁香畏郁金，人参畏五灵脂，官桂(肉桂)畏石脂等。
3. 服药食忌：服药期间忌生冷、油腻。热性病忌辛辣;寒性病忌生冷;皮肤病忌鱼虾等“发物”。
---
徐州市烹饪协会彭祖药膳专业委员会 总结建议：
做好药食同源，核心在于“和合”二字——性与味和合，食与药和合，人与天时和合。徐州作为彭祖故里、中国烹饪发源地之一，拥有深厚的彭祖养生文化底蕴。我委员会自成立以来，致力于彭祖药膳文化的挖掘、整理与推广，通过举办药膳技能大赛、制定药膳标准等举措，推动彭祖药膳的规范化、产业化发展。
掌握上述“底层代码”，是打造功效与口感兼具的食养产品的基础，也是行业安全、规范发展的保障。
建议从业者及爱好者收藏本文，反复研习，并对照“十八反”、“十九畏”等禁忌进行自查，确保产品安全有效。
---
内容由徐州市烹饪协会彭祖药膳专业委员会提供
咨询合作药膳食疗与培训可联系秘书处：
尤老师：13952184100
苏公网安备 32031102000168号
