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未曾尝过世间百味,不足以谈人生的滋味

时间:2017-12-29 15:15:01   来源: 菊斋   作者: 任淡如
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这是《山家清供》里关于广寒糕的做法。
南宋年间,晋江人林洪写了一本《山家清供》,其中有很大篇幅专门讲怎么吃花。
林洪自己说是北宋著名隐士林逋的七世孙。《山家清事 种梅养鹤图说》中,林洪回忆自己的祖辈:先太祖瓒,在唐以孝旌。七世祖逋,寓孤山,国朝谥和靖先生。这颇让人猜疑纷纷,时人对这一说法往往予以抵制。不过,林洪写的《山家清供》确有雅士之风。
——题记
林洪的《山家清供》和李渔的《闲情偶记》,袁枚的《随园食谱》,高濂的《遵生八笺》类似,但是《山家清供》最好看。
 
《闲情偶记》和《随园食谱》我都有,但是从来没有看完过,《遵生八笺》下过电子版也是无疾而终。只有《山家清供》,我是全部看完了的。
在写吃的上面,《山家清供》写得最清晰、最优美而且最用心。

 

这本书成书于南宋年间,
距今已有八百余年。
作者林洪,字可山,自称是林逋七世孙。
此书是本奇书。
而作者不仅仅是枚吃货。
 

 
《山家清供》不仅仅是一本写吃的书。


它在每种清供的制法后面,大量地引用相关唐宋诗词中的名句,其用意大约是以山林之味贬抑庸庖俗饤”——以吃货的名义,浇自家块垒。 

▲  吃得风雅是古人生活中十分重要的内容
林洪青年时代曾游读于杭州,想在江浙一带跻身士林,却受到排挤打击。有时候他谈及自己是林逋七世孙,则被那些自命学识渊博的诗翁们讥讽,时人作诗云:
和靖当年不娶妻,只留一鹤一童儿。可山认作孤山种,正是瓜皮搭李皮。
 
但清施鸿保《闽杂记》载:清嘉庆二十五年林则徐在浙江,主持重修杭州孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁等古迹时,发现一块碑记,记载林和靖确有后裔。据施鸿保分析,林和靖并非不娶,而是丧偶后不再续娶,自别家人,过着梅妻鹤子的隐居生活。


▲  传说中梅妻鹤子的林和靖 

林洪于宋绍兴年间(1137-1162年)中进士。除了《山家清供》,《山家清事》也是他写的。

许多人爱写吃的。但是大部分人写得不好,或者不太好,包括我自己。在看到《山家清供》以前,我认为汪曾祺是写得最好的。
 
《山家清供》这本书,收录以山野所产的蔬菜(豆、菌、笋、野菜等)、水果(梨、橙、栗、杏、李等)、动物(鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等)为主要原料的食品,记其名称、用料、烹制方法,各种你听过没听过的,他都给你搜集来了:
素蒸鸭
郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:烂蒸去毛,勿拗折项。客意鹅鸭也。良久,乃蒸葫芦一枚耳。
 
雕菰饭 
雕菰叶似芦,其米黑,杜甫故有波翻菰米沉云黑之句,今胡穄是也。曝干砻洗,造饭既香而滑。
玉灌肺 
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃,莳萝,六者为末拌和,入甑蒸熟,切作肺样块,用辣汁供。
 
真汤饼 
翁瓜圃访凝远居士,话间,命仆:“作真汤饼来。”翁讶曰:“天下安有‘假汤饼’?”及见,乃沸汤泡油饼,人一杯耳。翁曰:“如此则汤泡饭,亦得名‘真泡饭’乎?”居士曰:“稼樯作甘,苟无胜食气者,则真矣。”
有些连名字都闻所未闻:


煿金煮玉 
笋取鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿,如黄金色,甘脆可爱。
 
洞庭饐 
旧游东嘉,时在水心先生席上,适净居僧送饐至,如小钱大,各和橘叶,清香霭然,如在洞庭左右。先生诗曰:不待满林霜后熟,蒸来便作洞庭香。因询寺僧,曰:采蓬蓬与橘叶捣之,加蜜和米粉作饐,合以叶蒸之。
 
石榴粉
藕截细块,砂器内擦稍圆,用梅水同胭脂染色,调绿豆粉拌之,入清水煮供,宛如石榴子状。又用熟笋细丝,亦和以粉煮,名银丝羹
 
罂乳鱼
罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊,压成块,乃以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,切作鱼片,名罂乳鱼
他还写过几个极其怪异的菜:
 
石子羹 
溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。
 
银丝供
张约斋镃,性喜延山林湖海之士。一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰:调和教好,又要有真味。众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也。
这两道菜的食材,分别是石头和琴弦…… 

▲  这种石头可能吃起来比较鲜美吧……

不过林洪并非完全不着调,里面确也记载了很多好吃的菜,而且行文十分的风雅勾人:
傍林鲜 
夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜
 
蒿蒌菜
旧客江西林谷梅山房子少鲁,号谷梅山房书院,春时多食此。采嫩茎去叶,汤灼,用油、盐、苦酒沃之为茹;或加以肉燥,香脆良可爱。


山海羹 
春采笋、蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。
 
莲房鱼包
将莲花中嫩房去须,截底剜穰,留其孔,以酒、酱、香料和鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟;或中外涂以蜜,出碟,用渔父三鲜供之。
 
东坡豆腐
豆腐,葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。 

▲  莲房鱼包的做法

对于具体的烹饪 ,作者也深有研究。在书中,他细细讲了如何酿酒、如何制饼等,比如他写到胡麻酒的作法:
渍麻子二升,略炒,加生姜二两,生龙脑叶一把,同入砂器细研,投以煮,酝五升,滤渣去,水浸饮之。并且说盛夏正午饮一巨觥,清风飒然,绝无暑气。
 
但是我觉得《山家清供》最有别于其它食谱的地方,是它记了很多种花馔的做法,而且,看起来可操作性极强。
和其它食材一样,这些花馔都有非常美好的名字。
梅花汤饼

泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之,候煮熟,乃过于鸡清汁内。每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:恍如孤山下,飞玉浮西湖。

 
檐卜煎(又名瑞木煎)
旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大者,以汤灼过,少干,用甘草水和稀面,拖油煎之,名檐卜煎。杜诗云:于身色有用,与道气相和。今既制之,清和之风备矣。
 
蜜渍梅花
杨诚斋诗云:瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之,可荐酒。较之敲雪煎茶,风味不殊也。
 
汤绽梅
十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。夏月,以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。 
 
梅粥
扫落梅英净洗,用雪水煮白粥,候熟,入英同煮。杨诚斋诗云:才看腊没得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。
 
荼蘼粥
旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗,中有一诗云:好春虚度三之一,满架荼蘼取次开。有客相看无可设,数枝带雨剪将来。始疑荼蘼非可食者,一日适灵鹫,访僧苹洲德修,留午粥,甚香美,询之,乃荼蘼花也。其法:取花片,用甘草汤焯,候粥熟同煮。又采木香嫩叶,就元汤焯,以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟,宜乎知此味之清,且知岩云之诗不诬也。
 
雪霞羹
采芙蓉花,去心、蒂,汤瀹之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名雪霞羹。加胡椒、姜亦可也。
 
广寒糕
采桂英,去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕,大比岁,士友咸作饼子相馈,取广寒高甲之谶。又有采花略蒸,暴干作香者,吟边酒里,以古鼎然之,尤有清意。童用堀师禹诗云:胆瓶清酌撩诗兴,古鼎余花晕酒香,可谓得此花之趣也。
 
牡丹生菜
宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,煠之以酥。又时收杨花为鞋袜毡褥之用。侄恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知矣。 

▲  以花为馔想想确实很美好

其实对于《山家清供》里花馔的可吃性,我颇持怀疑态度。
因为,只要能找到的食材、能操作的花馔,我都试着做过一遍。结论是不好吃或是不怎么好吃。


比如檐卜煎的做法:栀子花采大瓣,用热水灼过,少干,和稀面拖油煎,这也是荷花和玉兰花炸来吃的做法。有一回莫大来书院煎过玉兰花瓣,用蛋糊拖煎,煎好以后脆脆的,有一点点微苦,不能说不好吃,但实在也不算太好吃。 

▲  花瓣用来炸,就是这样的
 
汤绽梅的做法:取欲开梅蕊蘸以蜡,投蜜罐中。夏天用滚水泡开,花即绽开。——这是明高濂在《遵生八笺》里提到的暗香汤的做法,有一点小异,但大致差似。暗香汤我们每年都做来喝,不过说起来,实在喝的是清雅比味道更多一些。 

 ▲  暗香汤我们每年都做,不过玩的成分更多些
 
再来看梅粥和荼蘼粥的做法:采花片,候粥熟同煮。这个粥我们用桃花也做过,十分艳美,不过,也是胜在秀色可餐。
我听说过另一种梅粥,是把梅花片和糖混合研碎,再和粥同煮,想来会更香甜些。 

▲  桃花粥煮成一锅,实在美艳
 
还有雪霞羹:采芙蓉花,去心、蒂,和豆腐同煮。大瓣的昙花也可同法办理。院子里昙花第一年开的时候,很惊奇,就取了昙花瓣和瘦肉同煮了一碗汤,吃起来滑滑的,淡淡的,什么感觉呢?——算是尝过了。
 
槐花我也吃过,用来炒蛋或下蛋花汤。槐花闻着十分香甜,但炒蛋或下汤,其实远不如野葱炒蛋来得好吃。现如今我冰箱里还有一大袋的槐花冻着。 

前阵子发《十二月令》,写到芭蕉开花,单衣恃看到了说:
芭蕉开花我今年注意到了。回家路上有个老婆婆摆了个小摊子,上面搁着两朵芭蕉花,和几把青菜搁在一起,不知道有什么用处。
见多识广的素白月就回复:芭蕉花可以吃的呀,当作菜来卖。不止广东人吃,云南菜里就有很多芭蕉花做材料的,可以褒汤,也可以炒肉炒蛋,反正没啥特别的香味。

 

▲  芭蕉花也可以吃

所以你看,以花入馔,只能偶一为之。来来去去也大概就是褒汤、煎炸、入粥这几种。有它没它,好象没甚大区别——当然,玫瑰是例外。玫瑰花做饼馅或者做花酱都特别香甜——除此之外,大部分花馔,吃的就是有趣,别忘了,《山家清供》里有两道菜,一道是石头,一道是丝弦。


但是即使是石头,我也有过念头想要煮来尝一尝……
我母亲曾经说过一句令我大为惊讶的话,她说:什么都要学一学,什么苦什么甜都要尝一尝才好。
什么都要过一过,无限止地突破极限,在有限的一生里尽可能拓宽生命的广度——这个信条,该是古已有之。
 
林洪当年写《山家清供》,当然有他的用意在,但《山家清供》仍然不失为一本有趣的书,林洪仍然不失为一个有趣的人——若非百味杂陈,何以谈真正的人生滋味? 


 
文字:任淡如
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